Vanaf oktober 2025 gaat een belangrijke wijziging in de regelgeving voor het gebruik van nitriet in vleesproducten van start. De nieuwe regels gelden voor álle vleesproducenten in de EU, óók de ambachtelijke slagers. Er zijn geen uitzonderingen.
Het maximale gehalte van toegevoegd nitriet voor vleesproducten was 150 mg/kg maar gaat per oktober naar 80 mg/kg uitgedrukt in NO₂⁻ ionen. De 150 mg/kg tot 9 oktober 2025 is uitgedrukt in NaNO₂. En dat is iets heel anders, wat erg misleidend is. Nieuw is een restgehalte van nitriet van 45 mg/kg, ook uitgedrukt in NO₂⁻ ionen.
Het is belangrijk dat je weet wat het verschil is, maar slagers hebben dit niet in hun opleiding meegekregen. Daarom leg ik in dit artikel uit wat het verschil is en hoe je er mee om kan gaan in de praktijk. In het vernieuwde Handboek additieven in levensmiddelen van de NVWA is hier gek genoeg niets over gezegd.
Nitriet wordt vaak toegevoegd aan vleesproducten, zoals ham, worst en bacon, om ze langer houdbaar te maken, de kleur te verbeteren en de smaak te versterken. Het wordt gebruikt in de vorm van natriumnitriet (NaNO₂), een zout dat bestaat uit natrium en nitriet.
Tot en met 9 oktober 2025 wordt er geen maximum gesteld voor de hoeveelheid nitriet die in het eindproduct mag zitten, maar enkel voor de hoeveelheid die tijdens de productie mag worden toegevoegd. Vanaf oktober 2025 worden er echter twee belangrijke maxima vastgesteld:
Het maximum gehalte van 45 mg/kg NO₂⁻ in het eindproduct betekent dat de slager ervoor moet zorgen dat, na de verwerking van het product (bijvoorbeeld door verhitten, roken of fermenteren), er niet meer dan 45 mg/kg nitriet-ionen overblijven.
Als de maximale hoeveelheid NO₂⁻ in het eindproduct 80 mg/kg is, dan moeten we berekenen hoeveel NaNO₂ je vóór bereiding mag toevoegen.
Aangezien NaNO₂ slechts 66,7% uit nitriet-ionen (NO₂⁻) bestaat, kunnen we berekenen hoeveel NaNO₂ nodig is om precies 80 mg/kg NO₂⁻ te krijgen:
Je mag dus maximaal 120 mg/kg natriumnitriet toevoegen in vleesproducten.
Maar hoeveel colorozozout is dat? Colorozozout bevat 0,6% NaNO₂, oftewel 6 mg NaNO₂ per gram colorozozout. Als je bijvoorbeeld 120 mg NaNO₂ per kg vlees wil gebruiken heb je 20 gram colorozozout per kg vlees nodig.
Met de nieuwe regelgeving moet er een zorgvuldige balans zijn tussen de hoeveelheid natriumnitriet die tijdens de productie wordt toegevoegd en de restwaarde van nitriet die uiteindelijk in het eindproduct overblijft. Verschillende verwerkingsmethoden hebben namelijk invloed op de afbraak van nitriet:
Om slagers te helpen begrijpen hoeveel nitriet er in verschillende producten kan blijven na verwerking, volgt onder een geschatte restwaarde van nitriet in diverse vleesproducten. De schattingen zijn gebaseerd op de werken van Honikel (2008), Sebranek & Bacus (2007), en Cassens (1997), die de afbraak van nitriet door verschillende verwerkingsmethoden hebben onderzocht.
Groep | Voorbeelden | Kenmerken | Verwachte nitrietafbraak (%) |
1. Gekookte vleeswaren | Kookworst, boterhamworst, leverworst, ham | pH 6,0 – 6,5, verhit tot 70-80°C | 30-70% (afhankelijk van temperatuur) |
2. Gefermenteerde, niet-verhitte droge worsten | Salami, fuet, chorizo | pH 5,3 – 5,8, starterculturen, langzame rijping | 40-80% (afhankelijk van pH en startercultuur) |
3. Licht gerookte producten | Rookworst, gerookte ham, spek | Rooktemperatuur < 30°C, kort roken | 20-50% |
4. Heet gerookte producten | Cervelaat, boerenmetworst | Rooktemperatuur > 40°C, langere rooktijd | 50-80% |
5. Sterk ingedroogde producten | Droge worst, basturma | > 30% vochtverlies, vaak gecombineerd met roken en fermentatie | 60-90% |
De afname van nitriet hangt sterk af van de temperatuur, duur en het type hittebehandeling. Koken is het meest effectief, terwijl roken en fermentatie ook belangrijke factoren zijn in het verlagen van de nitrietconcentratie in vleesproducten.
Voor gekookte vleeswaren (zoals gekookte worst, ham en paté)
Voor droge worsten en gerijpte producten (zoals salami en fuet)
De minimale hoeveelheid nitriet (NaNo₂) die nodig is in worst voor kleurvorming en conservering hangt af van verschillende factoren zoals het type product, pH, zoutgehalte en bereidingswijze.
Minimale hoeveelheid nitriet per toepassing
Doel van nitriet | Minimale concentratie (mg/kg NaNO₂) | Toelichting |
Kleurvorming (roze-rode kleur in vlees) | 40-50 mg/kg | Lager dan 40 mg/kg leidt tot onvoldoende kleurontwikkeling. |
Conservering (remming van Clostridium botulinum en andere bacteriën) | 80-100 mg/kg | Onder 80 mg/kg is de antibacteriële werking minder effectief. |
Duurzame houdbaarheid (langere bewaring van producten zoals droge worst) | 100-150 mg/kg | Noodzakelijk bij langdurige rijping en lagere pH. |
Bron: Sebranek, J.G. & Bacus, J.N. (2007). “Cured meat products without direct addition of nitrate or nitrite: What are the issues?” Meat Science, 77(1), 136-147. Honikel, K.O. (2008). “The use and control of nitrate and nitrite for the processing of meat products.” Meat Science, 78(1-2), 68-76. EFSA (European Food Safety Authority) – Scientific Opinion on Nitrites and Nitrates in Meat Products (2017).
🔹 Voor gekookte worst (zoals boterhamworst of rookworst) is 50-80 mg/kg nitriet meestal voldoende.
🔹 Voor droge, gerijpte worsten (zoals salami) is vaak 80-120 mg/kg nodig vanwege het langere rijpingsproces en de bacteriële activiteit.
Gewenste nitrietconcentratie(ppm = mg/kg NaNO₂) | Benodigde colorozozout(g/kg vlees) |
80 mg/kg 90 mg/kg 100 mg/kg 110 mg/kg 120 mg/kg | 13,3 g/kg 15,0 g/kg 16,7 g/kg 18,3 g/kg 20,0 g/kg |
Bronnen:
Honikel, K.O. (2008) – “The use and control of nitrate and nitrite for the processing of meat products.” Meat Science, 78(1-2), 68-76.
Sebranek, J.G. & Bacus, J.N. (2007) – “Cured meat products without direct addition of nitrate or nitrite: What are the issues?” Meat Science, 77(1), 136-147.
Cassens, R.G. (1997) – “Composition and Safety of Cured Meats in the USA.” Food Chemistry, 59(4), 561-566.
