Vanaf 9 oktober 2025 zijn 2 maxima van toepassing: de maximale hoeveelheid die tijdens productie mag worden toegevoegd én de maximale hoeveelheid die in het te verkopen product mag zitten. Producenten moeten zeker weten dat het gehalte aan nitriet dat tijdens het productieproces wordt toegevoegd niet hoger is dan de toegestane maximumhoeveelheid. In dit artikel wordt de nieuwe maximale hoeveelheid nitriet benoemd, waarom deze nieuwe eisen gelden, welke traditioneel gezouten vleesproducten zijn uitgezonderd, welke nieuwe eisen gelden voor producenten en hoe je de restwaarde van nitriet globaal kan berekenen.
De strengere eisen moeten ervoor zorgen dat de uiteindelijke inname van nitriet en nitraat door consumenten wordt beperkt, zonder de voedselveiligheid in gevaar te brengen.
Nieuwe maximumwaarden per productcategorie
De nieuwe regels stellen lagere grenswaarden vast voor het gebruik van nitriet en nitraat in verschillende vleesproducten:
Tabel: Nieuwe maximale hoeveelheid
Nitriet en nitraat worden gebruikt voor de conservering: Bescherming tegen bederf en gevaarlijke bacteriën, zoals Clostridium botulinum (veroorzaker van botulisme), voor kleurbehoud: Nitriet zorgt voor een rozerode kleur in verwerkte vleesproducten en smaakontwikkeling: het draagt bij aan de typische smaak van betreffende producten.
De Europese Autoriteit voor Voedselveiligheid (EFSA) heeft vastgesteld dat de huidige blootstelling aan nitriet en nitraat mogelijk gezondheidsrisico’s met zich meebrengt. De nieuwe limieten moeten helpen om de vorming van schadelijke nitrosaminen in vleesproducten te verminderen, de blootstelling van consumenten aan nitriet en nitraat te verlagen en producenten beter te laten controleren hoeveel van deze stoffen nog aanwezig zijn in het eindproduct.
Vanaf 9 oktober 2025 moeten producenten van de NVWA:
✅ Preciezer doseren bij het toevoegen van nitriet en nitraat tijdens de productie.
✅ Regelmatig testen om te controleren of de resthoeveelheden in het eindproduct binnen de limieten blijven.
✅ Correct etiketteren en documenteren hoeveel nitriet en nitraat zijn toegevoegd.
✅ Oorzaken analyseren als een product de maximale restwaarde overschrijdt.
Bron: Handboek additieven NVWA, versie november 2024
Met deze nieuwe regels wordt de industrie gedwongen om strenger te controleren op de daadwerkelijke aanwezigheid van nitriet en nitraat in vleesproducten.
In Verordening (EG) nr. 1333/2008 zijn specifieke bepalingen opgenomen voor traditionele vleesproducten die hogere limieten voor nitriet en nitraat toestaan, mits ze voldoen aan bepaalde bereidingsvoorschriften. Deze producten zijn te vinden in Bijlage II van de verordening, onder categorie 08.3.4:
08.3.4 Traditionele en traditioneel vervaardigde gezouten vleesproducten waarvoor specifieke bepalingen inzake nitrieten en nitraten gelden:
Voor een volledige lijst van deze producten en de specifieke voorwaarden waaronder hogere nitriet- en nitraatlimieten zijn toegestaan, moet Bijlage II van de verordening geraadpleegd worden. Deze is te vinden op de EUR-Lex-website: Verordening (EG) nr. 1333/2008
In deze bijlage vindt u per productcategorie de toegestane additieven en hun maximale concentraties, evenals eventuele specifieke voorwaarden voor het gebruik ervan.
De uiteindelijke restwaarde van nitriet in een vleesproduct na bereiding is niet direct gelijk aan de toegevoegde hoeveelheid. Dit komt omdat nitriet tijdens het productieproces degradeert, reageert en verdampt. De overgebleven hoeveelheid nitriet hangt af van meerdere parameters.
Schattingsformule
Een veelgebruikte vuistregel is dat ongeveer 30-70% van het toegevoegde nitriet verdwijnt tijdens de verwerking.
De restwaarde kan dus ruwweg worden geschat als: Restwaarde nitriet=Toegevoegde hoeveelheid×(30%−70%).
Voor 100 ppm (mg/kg) toegevoegd nitriet resulteert dit in een restwaarde tussen 30 en 70 ppm. Let op: Dit is een geschatte waarde. De exacte restwaarde hangt af van verschillende factoren.
Procesparameters
Producteigenschappen
Tabel Producttype en verwachte restwaarde
| Producttype | Toevoeging nitriet (ppm) | Verwachte restwaarde (ppm) |
Gekookte ham | 100 | 30-50 |
Rookworst | 100 | 40-60* |
Droge worst (salami) | 100 (80) | 50-70 (40-56) |
Rauwe ham (Parma) | 100 (80) | 60-80 (48-64)* |
Conclusie
De nieuwe eisen gelden voor alle producenten van vleesproducten. Hoewel traditioneel gezouten vleeswaren buiten de scope van de nieuwe regels vallen, zullen ook ambachtelijke bereiders er met gekookte worst en vleeswaren mee te maken krijgen. Kortom, de regels rondom minder nitrietgebruik leveren weer een hoop extra bureaucratie en administratie op. Dit had makkelijker gekund.
Bronnen:
