Geen extra risico voor gerijpt vlees

Gerijpt vlees vormt geen extra risico in vergelijking met vers vlees als het onder gecontroleerde omstandigheden wordt gerijpt. Dit concluderen EFSA-experts naar aanleiding van wetenschappelijk advies.

Met het rijpen van vlees werken microben en enzymen op het vlees in om het bindweefsel af te breken. Hierdoor wordt het vlees malser en krijgt het een rijkere smaak. Dit kan op twee manieren: nat en droog. Nat rijpen wordt gebruikt voor rund-, varkens- en lamsvlees dat in een vacuümverpakking wordt bewaard en gekoeld. Droog gerijpt rundvlees zonder verpakking wordt gekoeld, wat resulteert in een droog oppervlak dat vóór bereiding wordt afgesneden.

“Gerijpt vlees is de afgelopen jaren steeds populairder geworden in de voedingsindustrie en restaurants, maar tot nu toe was er een gebrek aan kennis over de veiligheid ervan. Het advies van de EFSA draagt bij aan het opvullen van die leemte en biedt exploitanten van levensmiddelenbedrijven een solide wetenschappelijke basis om gerijpt vlees te produceren dat veilig is”, aldus de voorzitter van het EFSA-panel voor biologische gevaren, prof. Kostas Koutsoumanis.

Er zijn geen extra risico’s, mits de specifieke combinatie van tijd en temperatuur uit het wetenschappelijk advies wordt aangehouden, aldus de experts van de EFSA.

Hoe werden de veiligheidsniveaus van gerijpt vlees bepaald?

De experts van EFSA keken naar de huidige praktijken en identificeerden de relevante ziekteverwekkers en bederfbacteriën die zich zouden kunnen ontwikkelen en overleven tijdens het verouderingsproces en die schadelijk kunnen zijn voor de gezondheid. Dit zijn E. coli (STEC) (vooral in rundvlees), Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, enterotoxigene Yersinia spp., Campylobacter spp. en Clostridium spp.

Daarnaast beschreven zij de omstandigheden in combinaties van tijd en temperatuur van het rijpingsproces (nat en droog) in vergelijking met vers vlees.

In het geval van droog gerijpt vlees, adviseerden de experts om de oppervlaktetemperatuur tijdens het rijpingsproces niet hoger te laten komen dan 3°C. Dit komt omdat bij hogere temperaturen schimmel kan groeien op het oppervlak van droog gerijpt vlees. Sommige van deze schimmels produceren van nature mycotoxinen. Dit zijn giftige verbindingen die schadelijke gevolgen voor de gezondheid kunnen hebben.

Wetenschappelijk rapport: https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/epdf/10.2903/j.efsa.2023.7745