De Europese Commissie heeft nieuwe verlaagde limieten ingesteld voor nitriet en nitraat om het risico van de vorming van nitrosaminen door de aanwezigheid van nitrieten en nitraten in levensmiddelen tot een minimum te beperken. Dit doen zij omdat de aanwezigheid van nitrieten in levensmiddelen kan leiden tot de vorming van nitrosaminen, waarvan sommige kankerverwekkend zijn.

Op 9 oktober 2023 werd Verordening (EU) 2023/2108 gepubliceerd. Deze verordening wijzigt bijlage II van Verordening (EG) nr. 1333/2008 en de bijlage bij Verordening (EU) nr. 231/2012. Deze wijzigingen hebben met name betrekking op de levensmiddelenadditieven nitriet (E 249-250) en nitraat (E 251-252) die zijn vastgelegd in Verordening (EG) nr. 1333/2008

Conserveringsmiddelen

Kaliumnitriet (E 249), natriumnitriet (E 250), natriumnitraat (E 251) en kaliumnitraat (E 252) worden al decennialang gebruikt als conserveringsmiddel. In combinatie met andere factoren zorgen zij voor de conservering en microbiologische veiligheid van levensmiddelen, met name van vlees-, vis- en kaasproducten. Ook versterken zij de karakteristieke organoleptische eigenschappen van gezouten worst en vleeswaren. In Verordening (EU) 2023/2108 staat ook dat de EFSA heeft vastgesteld dat er geen onmiddellijk gevaar is voor de gezondheid in verband met de aanwezigheid van toxische elementen in de levensmiddelenadditieven kaliumnitriet (E 249), natriumnitriet (E 250), natriumnitraat (E 251) en kaliumnitraat (E 252). Hoe gevaarlijk is het dan?

Nitrietzout is belangrijk voor het kleurbehoud 

Voor traditioneel vervaardigde gezouten vleesproducten is nitrietzout erg belangrijk voor de kleur. Dit betreffen alle producten die in een pekeloplossing worden gedompeld of worden drooggezouten (de  buitenkant van het vlees wordt droog ingewreven met een pekelmengsel) of een combinatie van beide, of waarbij nitrieten en/of nitraten bestanddeel zijn van een samengesteld product of waarbij de pekeloplossing in het product wordt ingespoten voordat het wordt gekookt).

Vanaf 9 oktober 2025 mogen traditioneel gezouten vleeswaren maximaal 30 mg/kg nitriet bevatten. De oude waarde lag rond de 150 en hoger. Maar in de praktijk werd al steeds minder nitrietzout gebruikt. Maar niet zo weinig als 30 mg/kg nitriet wat de norm wordt voor producten zoals bacon, rauwe ham en droge worst. In de Hygiënecode voor het slagersbedrijf is het zouten van traditioneel gezouten vleesproducten een kritisch proces . Deze producten moeten gezouten worden met minimaal 40 gram nitrietzout (0,6%) per kilogram. Dat is dus veel meer dan de  nieuwe norm van 30 mg/kg. Hoe Listeria dan geborgd moet worden is de vraag.